过年过节炸春卷，厨房里飘出的香味就是家的味道。可为什么你炸的春卷不是外皮焦黑，就是咬一口满嘴油？今天我要告诉你一个连酒楼大厨都在用的秘诀，保证炸出来的春卷金黄酥脆，放凉了照样咔哧作响，连挑食的小朋友都能一口气吃五个！
一、包春卷的玄机：馅料的"干湿平衡"
第一个关键：馅料要炒得干爽，蔬菜得先杀青
很多人包春卷馅料湿漉漉的，一下锅就炸锅。正确的做法是把馅料炒到能捏成团，肉馅要煸出油，蔬菜要先加盐杀出水分再挤干。有个小技巧：在馅料里加把粉丝或者面包糠，能吸收多余汤汁，炸的时候不会破皮。
包的时候也有讲究，春卷皮要稍微回潮再包，太干容易裂，太湿会粘手。馅料别贪多，占皮的三分之一就好，卷的时候要松紧适度，太紧炸不透，太松容易散。
二、油温的控制：温度的"三段式"
第二个关键：先中火定型，再大火上色，最后小火逼油
炸春卷最忌油温乱来！先用筷子试油温，周围冒小泡时转中火，这时油温约150℃，放入春卷先炸定型。等春卷浮起来，转大火让油温升到180℃，这是上色的关键阶段。
看到春卷变成浅金色时，立刻转小火让油温降到120℃，这时候春卷内部的油脂会被慢慢逼出来。全程大概需要5-6分钟，炸到用筷子敲击能听到清脆的"咔咔"声就好了。
展开全文
三、出锅的讲究：沥油的"黄金30秒"
炸好直接装盘？那你的春卷注定油腻！捞出的春卷要放在架子上沥油，千万别用吸油纸，热气会让外皮变软。有个妙招：把春卷斜靠在锅边30秒，让多余的油自然流回锅里。
想吃更酥脆的，可以等油温再次升高到190℃，把春卷回锅复炸10秒。这时候的春卷颜色金红，外皮像玻璃纸一样透亮，咬下去的声音能传到隔壁家！
四、保存的秘诀：剩春卷的华丽变身
炸多的春卷别担心，晾凉后冷冻保存，吃的时候不用解冻，直接180℃烤箱烤8分钟，比新炸的还酥脆。或者切成段煮汤，外皮吸饱汤汁别有风味。我家最爱把剩春卷切碎炒饭，比火腿炒饭还香。
五、终极技巧：油的处理妙招
炸完春卷的油别倒掉！过滤后加几片生姜和桂皮，煮开晾凉可以重复使用。或者用来炒青菜，比用新油更香。有经验的厨师都知道，这样的油炒菜特别有镬气。
看完这个炸春卷的秘诀，是不是觉得以前的都白炸了？你家的春卷有什么独门配方？快来评论区晒出你的看家本领！返回搜狐，查看更多